郭论第三季002【夜宵】全羊席，解锁你没见过的新吃法

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啥是全羊席？


所谓全羊席，就是从压桌子碟，到饭菜儿——统共几十道、上百道的菜、几十样点心，都从羊身上来，什么羊头、什件、上膛、前后腿啊，连羊眼、羊尾巴都用上，这叫全羊席。

全羊席，必须是大厨、大饭庄子才能做。江西、湖北、河南、山东，都出自己的全羊席，类型也很多。这么多全羊席，咱不可能都说。

这玩意，是越说越饿，咱就只说两种，最有代表性的——“蒙古全羊席”、“清真全羊席”。

蒙古全羊席

据说，当年成吉思汗，招待长春道长丘处机——就是给郭靖、杨康起名那位——用的就是全羊席。


蒙古这全羊席，叫“诈马”。听着像一汉语名字吧？不是，是蒙古语音译。什么意思呢？凡是褪了毛的整畜，牛、羊、马三畜，宰完了，热水一褪毛，褪完毛再把内脏、杂碎都去掉——这个整牛、整羊、整马的坯子，蒙古话就叫“诈马”。其中这烤全羊，汉语俗称叫“羊背子”，蒙古语叫“乌查”。反正这是一种接待贵宾的规格很高的这么一个宴席。


蒙古历史上有记载说成吉思汗定天下，大宴功臣设全羊，名为乌查之宴。凡由此可见历史是很悠久，并且是一直盛行。人家蒙古族牧民对乌查宴是非常的讲究，场面宏大，热闹非凡，那是常常是通宵达旦，宴饮的内容，反正就是喝酒、唱歌、聊天，谈谈朋友交情什么的。


这个宴上羊背子，就把全羊大卸七件，除去了胸叉，打羊背上第7根肋骨到尾巴，这算一件，头颅、四肢、肩胛各为一件，放在清水锅里边加上盐，煮熟而成。

这个饮宴的仪式非常隆重，来宾都得按照蒙古族的礼仪，从贵宾长辈开始，这是依次要入席。这入席坐好了，人家主人有一个特质，四方形的这么一个木头的一个大方盘，端来一个煮熟的羊背子，按照传统全羊要盘着4条腿卧在盘子里边，羊头放在肉的上面，把这个方盘放在客人中间有一个红漆的方桌上，羊头要对客人，表示尊敬，主人就把银碗端起来了，跟各位来宾这敬献鲜奶，这是表示主人在草原上用最圣洁最吉祥的食品欢迎客人。


做“乌查”，不能把这羊整个儿大开膛，就是胸口上开一小口，内脏弄出来，这坯子里边这膛得拿水洗干净了，大把的盐是拿进去搓，香料什么一搓一抹，等于在坯子里边腌这个肉，最后拿针把这口缝上，搁到锅里煮或者烤都行。

还有一种做法，除去胸叉，整个羊，连头带尾，卸七大件入锅，就搁一把盐。煮熟了，捞出来，七大件重新一摆——羊犄角去掉、四蹄剁掉，拿一大盘子，整羊往上这么一“卧”，羊头上，再拴上哈达，这就能上席了。剩下的羊杂碎、羊血，什么新鲜的羊心、肝、肺、腰子、羊舌头、羊眼、羊血，都炖了。每样杂碎，炖两碗炖菜。

清朝吃“全席”的传统


那会儿清朝爱摆排场，弄各种的全席，这是真的。全羊席还算应该是后来才有的。

一开始清朝的那全席，您听着就有气势——全龙席、全虎席、全凤席。

全龙喜其实就是海味、水族、海鲜、螃蟹、海参、大虾、皮皮虾、鱼翅，就这个。全虎准备的是猛虎下山吃的这些个猎物，牛、羊、鹿、猪、袍子。全凤席就是禽类了，百鸟朝凤是吧？

到后来，全席这花样越做越多，索性后来就出了套餐了——到了晚清民国，饭庄子这席面，基本公式化，花样特别多。

清真全羊席

说到全羊席，清代有个吃货，叫童岳荐，他写过一本书叫《调鼎集》，这里面，记载了不少羊肉菜。饮食界就有人说，这个，就是清朝全羊席的开头。但其实不对——《调鼎集》说的，主要还是扬州菜为主，鱼菜最多。真正整理全羊席的，还是清朝后期，好多饭庄子，尤其是清真饭庄子的师傅们，慢慢总结出来的。

当年，刚有清真饭庄子推这全羊席，就特别轰动，号称能做大菜108道。当时北京清真饮食界，做全羊席最厉害。主要有两位，做的最好，一位是“两益轩”的褚连祥师傅，一位是“鸿宾楼”的“宋头儿”——宋绍山。

全羊席的失传和后续发展

到后来，全羊席差不多失传了。主要是“全羊席”是富贵席面，很多菜，确实铺张浪费。

所以，到上世纪80年代之前，全羊席这菜谱，越来越平民化。功夫也都在，也是老味儿，但跟当年铺张浪费的全羊席没的比，只有20多道菜。

一直到了90年代，终于在北京找出一份，光绪二十四年手抄的一份《全羊谱》。上面有77道菜，咱们刚才说的那几道菜，都在谱上。然后，鸿宾楼，根据今天的具体情况吧，继承、改良、创新，到2003年，这桌失传了挺长时间的“全羊席”，这算是恢复了。

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ngymxh

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流星雨

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粮满仓

特别喜欢过老师的郭论！

sonicwater

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superman7452

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感谢分享哈，想不到郭论还有第三季

dahuangdi

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luzhenyue

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zwd-68

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